Unha proposta fresca e outonal onde a dozura da castaña de Galicia harmoniza coas notas acedas da salsa alemá e o crocante da horta.
A castaña é un ingrediente de enorme versatilidade que permite transcender os pratos de culler ou os asados tradicionais. Nesta receita, buscamos un equilibrio de texturas: a tenrura da castaña cocida, o crocante da leituga iceberg e a cremosidade dunha salsa branca de inspiración alemá (estilo dressing de iogur e rábano) que realza os matices de cada elemento.
Autor: Domingo González Lorenzo.
Ingredientes (Para 4 persoas)
Para a base da ensalada:
- 300 g de castaña de Galicia (fresca ou en conserva ao natural).
- 1 leituga iceberg grande e firme.
- 200 g de tomates cherry (variedade pera ou rama).
- 60 g de noces peladas do país.
- 40 g de pasas sen sementes (hidratadas previamente en auga ou viño doce).
- Unhas follas de rúcula ou endivias para decorar e aportar un toque amargo.
Para a salsa branca alemá:
- 200 ml de iogur grego natural (ou crema agria/sour cream).
- 1 cullerada de maionesa de calidade.
- 1 culleradiña de mostaza de Dijon.
- O zume de media lima ou limón.
- Ceboliño fresco picado.
- Sal e pementa negra recén moída.
- Un chisco de azucre (opcional, para equilibrar a acidez).
Elaboración
- Preparación das castañas
Se utilizamos castaña fresca, realizamos un pequeno corte na casca e cocémolas en auga con un chisco de sal e unha pola de herba doce durante uns 20-25 minutos. Unha vez mornas, pelámolas coidadosamente para que queden enteiras. Se son de conserva ao natural, simplemente escorrer e reservar.
- Acondicionamento dos vexetais
Lavar ben a leituga iceberg. Para esta presentación, podemos cortala en xuliana grosa ou en cuñas, garantindo que estea moi ben escorrida para que non aguado a salsa. Cortar os tomates cherry pola metade.
- Elaboración da salsa branca
Nun bol, mesturamos o iogur grego coa maionesa e a mostaza. Engadimos o zume de lima, o ceboliño picado, o sal e a pementa. Batemos con unhas varillas manuais ata obter unha emulsión homoxénea e lixeira. Rectificamos de acidez se fose necesario.
- Montaxe do prato
Nunha fonte ampla ou en pratos individuais:
- Dispoñemos unha cama de leituga iceberg e as follas de rúcula ou endivia (como se aprecia na imaxe, as endivias nas esquinas aportan elegancia).
- Distribuímos as castañas enteiras de xeito uniforme.
- Engadimos os tomates cherry, as noces troceadas a man e as pasas escorridas.
- Xusto antes de servir, regamos o conxunto coa salsa branca alemá, ou ben servímola nunha salseria á parte para que cada comensal se sirva ao seu gusto, mantendo así o crocante dos ingredientes.
Notas do chef
Para elevar este prato, podemos pasar as castañas lixeiramente pola tixola con un fío de aceite de oliva antes de engadilas á ensalada; isto potenciará o seu aroma tostado. Se quere un contraste máis potente, unhas lascas de queixo do Cebreiro ou de San Simón darán o peche perfecto a esta composición atlántica.
