Unha homenaxe á riqueza dos soutos galegos en forma de repostería de autor.
Este queique nace da necesidade de poñer en valor os produtos de outono da nosa terra, elevando a fariña de castaña á categoría de ingrediente gourmet. A combinación coa fariña de améndoa achega unha untuosidade e humidade excepcionais á faragulla (miga), mentres que o trigo sarraceno proporciona un perfil aromático lixeiramente terroso e torrado que equilibra a dozura xeral. É unha elaboración redonda, naturalmente sen glute e perfecta para maridar cun café de especialidade ou un viño doce galego.
Tempo de preparación: 15 minutos / Tempo de enfornado: 40-45 minutos / Dificultade: Media-Baixa / Rendemento: 1 molde rectangular (tipo plumcake de 25 cm)
Autor: Domingo González Lorenzo
Ingredientes
Para os secos:
- 150 g de fariña de castaña (imprescindible peneirala, xa que adoita agruparse)
- 100 g de fariña de améndoa (améndoa marcona moída moi fina)
- 50 g de fariña de trigo sarraceno
- 10 g de fermento químico en po (impulsor)
- Un chisco de sal fino (para potenciar os sabores)
Para os húmidos:
- 4 ovos de galiña campeira (talle L), a temperatura ambiente
- 120 g de azucre moreno de cana ou panela
- 100 g de manteiga en pomada (substituíble por 90 ml de aceite de oliva virxe extra da variedade Arbequina)
- 100 ml de leite enteiro ou bebida vexetal de améndoa
- 1 culleradiña de extracto puro de vainilla (opcional, pódese substituír por reladura de laranxa)
Elaboración paso a paso
- Mise en place e prequecemento: Prequece o forno a 180 °C con calor arriba e abaixo. Prepara un molde rectangular de plumcake forrándoo con papel de enfornar ou aplicándolle un spray desmoldante profesional.
- Mestura de sólidos: Nun bol amplo, peneira a fariña de castaña, a fariña de trigo sarraceno e o fermento. A fariña de améndoa non fai falla peneirala se é moi húmida, pero engádea á mestura xunto co chisco de sal. Remexe cunhas variñas manuais para homoxeneizar os ingredientes secos e airealos.
- Branquexado dos ovos: Na cubeta da amasadora ou cun batedor eléctrico, monta os ovos xunto co azucre moreno a velocidade media-alta durante uns 5-7 minutos. O obxectivo é que a mestura dobre o seu volume e adquira unha textura laxa e unha cor máis clara.
- Emulsión das graxas e líquidos: Baixa a velocidade da batedora ao mínimo e incorpora a manteiga en pomada (ou o aceite) paseniño, nun fío continuo. A continuación, engade o leite e o extracto de vainilla ou a reladura de laranxa. Bate só o tempo xusto para integrar.
- Integración final (Movementos envolventes): Engade os ingredientes secos previamente reservados á mestura húmida en dúas ou tres quendas. A partir de aquí, abandona a batedora eléctrica e emprega unha espátula de silicona. Fai movementos envolventes, de abaixo cara arriba, para integrar as fariñas sen quitar o aire incorporado aos ovos, ata lograr unha masa lisa, densa e sen grumos.
- Enfornado e control de cocción: Verte a masa no molde preparado, alisando a superficie coa espátula. Introduce o molde no terzo medio do forno. Enforna durante 40-45 minutos. Para comprobar que está no seu punto, insire unha brocheta metálica no centro; debe saír completamente limpa.
- Repouso e desmoldado: Retira do forno e deixa repousar o molde sobre unha reixa durante 10 minutos (se o desmoldas en quente pode romper debido á falta de glute). Pasado este tempo, desmolda tirando do papel vexetal e deixa arrefriar por completo sobre a reixa para evitar que a base transpire e colla humidade.
Notas do Chef:
- O toque persoal: Para darlle un acabado máis rústico, podes esparexer unhas améndoas laminadas por riba da masa xusto antes de meter o molde no forno.
- Conservación: Debido á fariña de améndoa, este queique ten unha gran capacidade de retención de humidade. Consérvase en perfectas condicións durante 4-5 días se se garda nun recipiente hermético a temperatura ambiente.
