Jose Queijas (Leira da Eira)
𝗜𝗡𝗚𝗥𝗘𝗗𝗜𝗘𝗡𝗧𝗘𝗦:
- Carne de ternera para guisar.
- Patatas.
- Castañas (congeladas, deshidratadas o frescas).
- Picón de castaña (castaña molida gruesa) y, si se quiere, también una cucharada de harina de castaña.
- Zanahoria.
- Una hoja de laurel y un poco de romero.
- Cebolla: dos de tamaño grande o varias (debe ser abundante).
- Sal, aceite de oliva, pimienta, un diente de ajo, mantequilla y colorante (opcional).
𝗣𝗥𝗘𝗣𝗔𝗥𝗔𝗖𝗜𝗢́𝗡:
- Caramelizar la cebolla: En primer lugar, en una sartén, se carameliza la cebolla cortada en rodajas a fuego muy bajo, hasta que esté transparente y caramelizada. Esto tomará en torno a una hora u hora y media.
- Preparar la carne y verduras: Mientras tanto, se frota insistentemente toda la carne de ternera con la mantequilla. Se van pelando las patatas y las zanahorias.
- Chascar las patatas: Las patatas las marco introduciendo ligeramente el cuchillo y después hago palanca para rajarlas; así absorben más la salsa.
- Sellado: En mi caso, como uso horno de leña (previamente calentado en torno a 280 grados), introduzco la carne dentro de la olla de barro y la doro ligeramente por todos lados para sellarla y que no pierda los jugos.
- Montaje de la olla: Cuando esté sellada, saco la olla e introduzco de forma repartida la cebolla caramelizada con su aceite, las patatas, la zanahoria, el laurel, el ajo y las castañas.
- Añadir líquidos: Cubro con agua, mejor algo templada. En mi caso, como va a quedar varias horas en el horno, el agua debe sobrepasar un poco el nivel de los ingredientes, ya que las patatas van a absorber mucha agua.
- Condimentar: A continuación, añado la sal al gusto, el picón de castaña y la harina (si se usa). Se coloca el romero encima y se tapa la olla.
- Protección: La parte alta de la olla y la tapa de barro las cubro con dos capas de aluminio para que no se queme superficialmente. Como ya dije, a veces queda en el horno varias horas; por ejemplo, desde las 23:00 horas del día anterior hasta el momento de comer a las 13:00.
- Cocción lenta: En el horno de leña, como va perdiendo paulatinamente calor, cerca de la mañana tiene una temperatura en torno a los 90-100 grados.
- Toque final: Antes del almuerzo, le doy un recordatorio de fuego al horno para que recupere un poco el calor, meto la olla un poco para calentarla y listo para comer.
- Nota sobre el resultado: Al hacerse a fuego lento en el final de la cocción, tanto la carne como las patatas, zanahorias, castañas, etc., absorben mucho jugo.
𝑪𝑼𝑰𝑫𝑨𝑫𝑶: Cada horno de leña tiene su propio espíritu y su forma de cocer, así que el usuario será el que tiene que conocer íntimamente cómo funciona para ajustar los tiempos.
𝗡𝗼𝘁𝗮 𝗽𝗮𝗿𝗮 𝗵𝗼𝗿𝗻𝗼 𝗲𝗹𝗲́𝗰𝘁𝗿𝗶𝗰𝗼: Nunca lo hice en horno eléctrico, pero supongo que habrá que jugar con una alta temperatura las dos primeras horas para, a continuación, dejarlo a baja temperatura el resto, ya que uno de los trucos para la cocción jugosa de las carnes es más tiempo a baja temperatura.
