Unha viaxe de texturas onde a delicadeza dos fideos de arroz fritidos abraza a dozura do plátano, descansando sobre unha untuosa crema de outono. O remate con ‘peta-zetas’ devolve a nostalxia da infancia a cada bocado.
Autor: Domingo González Lorenzo
Ingredientes (Para 4 persoas)
Para o rolo crocante:
- 2 plátanos de Canarias (firmes, no seu punto de madurez).
- 1 paquete de fideos de arroz ou chineses (vermicelli).
- 50 g de manteiga fundida.
- Aceite de xirasol abundante para a fritura.
Para a mousse de castañas:
- 300 g de puré de castañas galegas (cocidas en almibre ou crema doce).
- 100 ml de nata para montar (35% M.G.).
Para o remate e empratado:
- Perlas de laranxa (esferificacións ou caviar cítrico).
- 4 castañas confeitadas (tipo Marrón Glacé).
- Peta-zetas de chocolate (azucre carbonatado bañado en chocolate negro).
- Lapis ou cigarriños de chocolate branco e negro para decorar.
Elaboración
- Preparación da «teara de fideos»
Este é o paso crítico para garantir a elasticidade e evitar roturas. Debemos mergullar os fideos chineses en auga ben fría durante, polo menos, 1 hora. Tras a hidratación, escorremos ben e estendémolos sobre a superficie de traballo formando unha rede ou «cama» homoxénea.
- Montaxe do rolo
Pelamos os plátanos e cortamos cilindros de aproximadamente 6-8 cm. Colocamos o plátano no extremo da rede de fideos e enrolamos con coidado ata que a froita quede totalmente cuberta pola malla de arroz. Coa axuda dun pincel, pintamos xenerosamente con manteiga derretida, o que fixará a estrutura e aportará un dourado espectacular.
- Técnica de «sufleado» e fritura
Quentamos abundante aceite nun cazo profundo. Introducimos o rolo coa axuda dunha escumadeira. Observaremos como os fideos se inflan e «suflean» ao instante, creando unha textura aireada e super crocante. Unha vez dourados, retiramos sobre papel absorbente para eliminar o exceso de graxa.
- A mousse de castaña
Traballamos o puré de castañas ata obter unha textura cremosa e densa, capaz de soportar o peso do rolo sen que este se afunda. Se a mestura resulta demasiado firme, engadimos un pouco de nata para suavizar e alixeirar a textura.
Empratado e presentación
A montaxe debe ser áxil para servir o rolo no seu punto óptimo de temperatura.
- A base: No centro dun prato longo, escudillamos coa manga pasteleira unha cama de mousse de castaña en zig-zag para xerar volume.
- O protagonista: Colocamos o rolo de plátano morno xusto enriba da mousse.
- Os matices: Distribuímos as perlas de laranxa arredor para aportar frescura e acidez. Coroamos o centro cunha castaña confeitada enteira e esparexemos os peta-zetas por riba de todo o conxunto para provocar esa explosión lúdica na boca.
- O toque final: Cravamos verticalmente dous lapis de chocolate para dar altura e elegancia ao conxunto.
Consello do Chef
Asegúrate de que o aceite estea a unha temperatura constante de 180°C para que o sufleado dos fideos sexa instantáneo e non absorban aceite de máis.
