Unha explosión de texturas e contrastes con esencia galega e toque oriental
Esta receita é unha homenaxe ao produto de proximidade, elevándoo a unha categoría gourmet mediante o uso de técnicas como o flambeado e unha presentación coidada ao milímetro. A dozura da castaña en almibre equilibra perfectamente coa potencia salgada da soia e o vibrante picante da sriracha, creando unha experiencia sensorial única.
Autor: Domingo González Lorenzo
Tempo de preparación: 60 min / Dificultade: Media-Alta / Comensais: 4
Ingredientes
Produtos do mar e horta:
- 250 gr de polbo precocido.
- 6 vieiras frescas.
- 250 gr de flor de cabaza (pode ser en conserva).
- 125 gr de cebola en brunoisse.
- 150 gr de pemento en brunoisse.
- Allo picado ao gusto.
Salsa e aromas:
- 1 dl de aceite de oliva.
- 25 cl de brandy (para flambear).
- 25 cl de salsa de soia.
- 25 gr de crema de guindilla (sriracha).
- Sal e pementa moída.
O elemento doce:
- 450 gr de castañas.
- 2 dl de auga e 200 gr de azucre para o almibre.
Elaboración
- Dúas texturas de castaña: Cociña as castañas en auga e azucre. Reserva as máis enteiras para o salteado e tritura o resto ata obter un puré fino. Introduce o puré nunha manga pasteleira cunha boquilla rizada para o emplatado.
- O sofrito base: Nunha tixola con aceite de oliva, refoga a cebola e o pemento. Cando estean dourados, engade o allo picado e as vieiras. Saltéaas durante uns 3 ou 4 minutos.
- Flambeado do polbo: Incorpora o polbo cortado en rodaxas. Verte o brandy e flambea con coidado para que o alcohol se evapore e os sabores se intensifiquen.
- A amálgama final: Engade as flores de cabaza e as castañas en almibre enteiras. Verte a salsa de soia e a crema de guindilla (sriracha), removendo con suavidade para que todo se impregne sen romper o produto.
- A arte no prato:
- Coa manga pasteleira, crea un marco ou base rizada de puré de castaña no prato.
- Axudándote dun molde (circular ou rectangular), dispón o salteado no centro.
- Rega coa salsa resultante e decora cun trazo de sriracha e uns pétalos de flor para dar cor.
Notas do Chef
- Consello tradicional: Para un polbo perfecto, cóceo cunha pataca; cando esta estea tenra, o polbo está no seu punto.
- Harmonía de sabores: Ten precaución coa sriracha; o seu obxectivo é realzar o prato, non dominalo.
